---麵條的歷史---

中式麵條有著源遠流長歷史，早於東漢年間巳存記載，至今超過一千九百年，最初只稱為「餅」，“水溲餅、煮餅”便是中國麵條先河 – “餅，并也，溲麵使合並也”（引：劉熙<<釋名>>），其意指用水將麵粉和在一起所做出的食品均稱之為「餅」；以水煮的麵條或麵塊亦全作「餅」稱。

在不同朝代均有對麵條之記載。由初期的東漢、魏晋南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對麵條之名稱郤不統一，除普遍水溲麵、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、餺飥等。“麵條”一詞直到宋朝才正式通用；“麵條”為長條形，花樣郤多不勝數，什麼冷淘、温淘、素麵、煎麵……皆屬“麵條”；製麵方法之多亦令人嘆為觀止，可擀、可削、可撥、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中華麵條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄，很多達官貴人均喜吃麵，並會以麵食招待貴賓。

中國全盛時期 – 唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現今之冷麵 / 過水涼麵）。元代出現了可以長期保存的“掛麵”；明代又出現了技藝高超的“抻麵”。這些製麵技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香麵”和“八珍麵”的出現，而且在乾隆年間又出現了別開生面的“伊府麵”。其實中華麵食在清朝發展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名麵：四川担担麵、兩廣伊府麵、北方炸醬麵、山西刀削麵及武漢熱乾麵。加上中外文化交流與發展，更令中華麵條、麵食之文化於全世界大放異彩。

中華麵乃麵條之始祖，馳名中外，對全世界之麵食文化亦有深遠影響。意大利粉便為當時意大利使節 – 馬可孛羅於元朝將我國的做麵技術帶回意大利後發展而成。現今的日本拉麵實於一九一二年由中國引入傳統拉麵製作技巧到橫濱，當時的日本拉麵被稱為「龍麵」，意思即中國人 – 龍的傳人所吃的麵。

麵條的文化

麵條主要用麥子麵粉製作，於麵出現之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當麵出現後，麵條地位即跟米食平起平坐 – 北方人主以麵食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但麵食亦成為重要小吃。

南北兩地之麵條實有著天壤之別。南方的“麵”指以麵粉製成的麵條，以蛋麵為主，用的並非雞蛋而是鴨蛋黃，麵身幼、麵質爽口彈牙。其中生麵、乾麵皆有之。廣受歡迎的有細條乾麵及蝦子麵；北方的“麵”則指以小麥磨成的粉，麵條多不用蛋，用之以鹼水，加入鹼水能令麵條變得容易消化，故麵條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方麵條麵較粗，麵質軟滑柔韌。如果在北方如果說「要麵」，老闆只會給予麵粉；而在南方，賣的則會是巳加工好的麵條。

都說北方人以麵為主食，要求飽肚，因而麵食較重其量，次為質。北方人吃麵喜用大生葱、生蒜等絆著吃，通常以醬油調味，味重油多，配料及湯會較鹹，但並不講究；反之南方，因以米飯作主食，麵條為小吃，所以喜以小碗盛放，全都小巧精緻，素質為大前題。

傳統麵條當然以人手巧製，由和粉、打麵、拉麵或切麵全用人手，不過南方及北方做麵亦有所不同，各具特色。北方出名拉麵，固名思義用手拉製而成，拉麵要做得軟滑但有韌性，絶非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方麵條，郤重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做麵時的力度，麵團和好後，利用人體的彈跳力以大竹壓之，麵團壓簿，最後切成幼條。

要數特色的中華麵，首推伊府麵，簡稱“伊麵”，既可以湯煮，亦可作乾炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府麵中國南北兩方皆有製作，尤以閩、贛最出色。伊府麵之特色在於它不用水和麵，改用雞蛋液；經沸水煮後用冷水沖涼、烘乾，再用油炸，令其變半成品。因製法獨特，可適合不同煮法，所以伊府麵確是麵中上品及筵席上的特麵點。

另一聞名中外的担担麵，於一八四一年出產於四川。意思簡單之極 – 挑担叫賣的麵；當時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，挑起担子沿街賣麵。雖說麵食於古時算為上品，達官貴人均喜愛之；但担担麵並不只專賣給有錢人吃，其對象反著眼在平民大眾。担担麵起初只在橫街窄巷擺賣，麵質相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許炸菜，味道辛辣，以作裹腹。要到後期才進入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

在香港極受歡迎的雲吞麵，麵底是生麵。生麵早時產於廣東，以雞蛋或鴨蛋做麵，雞蛋令麵身變得爽口；鴨蛋則令生麵增添蛋香。好的生麵稱為銀絲幼麵，麵要幼，煮後呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生麵煮後不可帶鹼水味。

麵條的故事

中華麵條除了南北文化各異，其實很多麵款亦含不同意義或有其背後獨特故事。

傳統中華麵條 – 長壽麵。中國人每逢生辰設於宴會最後必吃食品，因麵條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽麵象徵祝福新生男嬰長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃麵時要將一整條麵一次過吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽麵除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝於漢朝冬致當日得道成仙，自此以後的每一個冬至都以吃長壽麵代表敬老，所以長壽麵又稱“冬至麵”。其實有關“長壽麵”的意義眾說紛紜，以上僅屬其中。（引：）

壽辰時吃的麵線亦會稱為“壽麵”。 麵線以福州最出名，有多種叫法：結婚時送予女方的會叫“喜麵”；孕婦於產期吃的稱“福麵”；以麵線相贈親友的則是“太平麵”；老弱及病者吃的，屬健康食品的，麵線會被稱為“健康麵”。民間有傳麵線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而費煞思量所準備之賀禮。因而做麵線的人家中都會供奉九天玄女的神像。福州麵線的品種繁多，有雞蛋麵線、龍鬚麵線、銀絲麵線等。（引：<<中國名食掌故>>）

又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當今中國唯一女皇帝 – 武則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人 – 常劍峰分開，臨進宮前他倆到一麵店吃麵。有見當日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老闆研製出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以後每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都並未曾變改。（引：<<中國名食掌故>>）

陝西岐山麵又有著另一故事，岐山麵又稱“和氣麵”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑裏的城堡。後來周文王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做麵、並以大家帶來的食物煮麵招呼。當麵吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔麵。這種只吃麵、不喝湯的吃法被稱為“和氣麵”。（引：<<名食故事>>）